Il nostro inviato Beppe Restano, racconta la sua esperienza riguardo alla Fiera Nazionale del tartufo di Fragno a Calestano, scrivendo di un incontro presso il Borsino del tartufo. Sapete cos’è? Il Borsino del Tartufo è la quotazione usata per definire i prezzi del tartufo. Esso consiste nell’indice del prezzo concordato del tartufo, valido su base settimanale, e legato alle quantità raccolte. I prezzi settimanali assegnati sono esposti nella piazza affari della fiera, dove sono raccolti i banchetti dei vari tartufini.
Ecco il Borsino del Tartufo Nero di Fragno:
Tanti sono i modi per raccontare un territorio, questa volta per la Fiera Nazionale del Tartufo di Fragno abbiamo scelto l’intervista. Intervista con Lino Manara in occasione della Fiera. Durante l’intervista con Lino abbiamo ottenuti ricetti, consigli e metodi di degustazione sul Tartufo… Leggete l’articolo a cura di Beppe Restano
Premessa necessaria è il ringraziamento al presidente dell’Associazione del tartufo nero di Fragno, Giuseppe Maghenzani.
Anzitutto per l’accoglienza e il suo tempo; ma in special modo per averci introdotto da insiders ai tartufini, riuniti presso il Borsino della fiera.
Ne è seguita questa esclusiva chiacchierata al banchetto del signor Lino.
Q: Com’è andata la stagione?
A: Si tribola….Questa qualità – la più bassa, i pezzi più piccoli – l’anno scorso andava a 8 euro. Oggi è 30 all’etto. Costa poco meno della prima qualità dell’anno scorso.
(ndr: quest’anno la prima è a 50 euro/g)
Q: Idem per il bianchetto?
A: Certamente come prezzi, ma non come qualità. L’anno scorso se ne trovava molto, ma sapeva di poco! Quest’anno, il poco bianco trovato è decisamente più intenso, più buono.
Q: Come quantità, sembra davvero che il 2014 sia stata la migliore annata…
A: Di sempre, nei miei 20 anni da tartufino.
Q: È quindi dell’anno scorso il suo tartufo dei record?
A: Si….250 grammi. (ndr: esclamazioni colorite di Davide al seguito) Comprato poi da un privato.
Q: Un mega tartufo è più una soddisfazione estetica che altro, però…
A: Vero. Prendi 25 tartufi da 10 grammi, spendi quasi la metà….e la qualità è assolutamente la stessa.
Ma nessuna pezzatura grande va mai invenduta! Il ristorante, ad esempio, vuole solo pezzi dal medio in su: è l’importanza della guarnizione, dell’estetica nel piatto appunto, che nel tartufo si traduce in grosse lamelle.
Se c’è una differenza di gusto legata alla pezzatura, è che nel pezzo piccolo c’è più in proporzione scorza – può capitare che qualcuno non la ami, nell’effetto sotto i denti.
In definitiva, è così: al privato conviene sempre prendere più pezzi piccoli che meno pezzi grandi.
Q: C’è un metodo che lei consiglia più di un altro per conservare i tartufi?
A: I tartufi non congelati durano una settimana. Il metodo migliore in assoluto è come segue:
avvolgere ogni tartufo in un foglio di carta assorbente;
chiudere i tartufi così avvolti in un barattolo di vetro, e mettere in frigorifero.
al massimo ogni due giorni cambiare il foglio, ma per andare sul sicuro farlo tutti i giorni.
Non è poi tanto laborioso, e il risultato è sicuro.
Q: È vero che ci sono estimatori specifici del tartufo nero e non del bianco?
A: Si che è vero! È appena passata una signora che ci ha detto proprio quello! Per alcuni, il bianco è troppo forte e, letteralmente, torna su.
Comunque, tutte e due le specie sono autoctone della nostra zona, cambia solo la presenza in proporzione; il prezzo del bianco è tale perché se ne trova poco.
In una buona annata, su un chilo di nero si trova un etto di bianco. L’anno scorso, su un chilo due etti; quest’anno mezz’etto (sperando di arrivare a un chilo di nero!).
Q: A tal proposito, ci dice qual è la sua ricetta favorita a base di tartufo?
A: Risotto! Qui tra nero e bianco cambia….
Il nero va tritato durante la manteca, insieme al burro e al formaggio, e poi ancora tritato nel piatto.
Col bianco, si va direttamente sul piatto, a lamelle.
Il nero a lamelle va bene con i tagliolini.
Per i secondi, la morte del tartufo è l’uovo….
Q: C’è un segreto per l’uovo al tartufo?
A: Si…In previsione della preparazione, lasciare una notte il tartufo chiuso in un barattolo insieme all’uovo. Attraverso i pori del guscio, l’aroma del tartufo si infonde nell’uovo completamente.
Q: Parliamo del vero tartufino? (intanto segno la foto del cagnolino)
A: Lei è la Ilary, la razza è il lagotto. Buoni come il pane, mansueti e anche di compagnia. E per il tartufo, hanno un naso unico: anche d’aspetto, il naso del lagotto è il più simile a quello del maiale (il motivo per cui non si usano i maiali è che, una volta trovato, il tartufo se lo mangia!)
Il segugio è un naso eccellente, ma l’istinto di cacciatore lo distrae: appena compare traccia di selvaggina, non lo tieni – addio tartufo!
Q: Come funziona il lavoro di squadra?
A: Il mio lavoro è sapere dove andare….come zona specifica. Ma il resto lo fa lei: gira la tartufaia, fiuta e trova!
Grazie al gentilissimo signor Lino Manara e moglie. Alla prossima fiera di Calestano, sperandoci sommersi di pepite nere!
ndr: Questa non è la Ilary, ma il bel lagotto del banchetto a fianco – che si è prestato volentieri alla foto e alle coccole.
A cura di Giuseppe Restano
