Conosciamo meglio il tipico tortello parmigiano e la giornata in cui viene festeggiato: la Tortellata di San Giovanni. Arrivato a Parma, una delle primissime cose che ho notato è che i ravioli si chiamano tortelli e che gli stessi piatti cambiano nome spostandosi di qualche km. Non che la cosa sia una novità, in Italia, nelle brevi distanze allo stesso nome corrisponde quasi sempre un piatto diverso e viceversa.

Ma cosa è il tortello?

Il tortello è la tipica pasta ripiena della tradizione emiliana. Facili da realizzare a prima vista: fai la pasta, inserisci il ripieno, li chiudi e oplà sono pronti.

È solo un’impressione! Per ottenere un risultato di qualità le difficoltà si susseguono ad ogni passaggio della preparazione e consiglio di confrontarsi con chi li prepara da sempre per rubare tecniche e segreti. Le varietà tipiche della provincia sono fondamentalmente tre: i tortelli di erbette, i tortelli di  patate, i tortelli di zucca. In molti ristoranti della zona, ordinando un bel tris di tortelli, potrete assaggiarli tutti.

Se arrivate nella stagione giusta e li trovate nel menù prendete quelli con il ripieno di castagne. Difficilmente avrete già assaggiato qualcosa di simile.

Qui invece troverete una versione della ricetta più diffusa, quella che si può consumare tutto l’anno.

Ricetta dei tortelli di Parma

Le erbette della tradizione che vanno nel ripieno di questi tortelli sono gli spinaci ma voi non ponetevi dei limiti, sentitevi liberi di sostituirli con altre erbe o con erbette miste. Di vacca, di pecora o mista? Per la ricotta seguite i vostri gusti, provate sempre qualcosa di diverso. L’importante è che sia freschissima e locale. E la farina? La farina è l’ingrediente principale, provate una miscela di farina di semola (70%) e farina 00 (30%)!

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

  • 280g di Farina di semola
  • 120g di Farina di tipo 00
  • 4 uova intere (5 se mettete solamente i tuorli)
  • Un pizzico di sale

Per il ripieno

  • 400g di spinaci
  • 300g di ricotta freschissima
  • Sale
  • Noce moscata
  • Parmigiano Reggiano

Preparazione:

Per la pasta:

Prendete le due farine e con un setaccio amalgamatele il più possibile (non sarà mai amalgamata alla perfezione avendo la semola una grana più grossa della farina bianca. Se usate la semola integrale, mi raccomando non buttate via i pezzetti più grandi che restano nel setaccio).

Formate una fontana con la vostra miscela di farine, fate un buco al centro e versateci dentro le uova ed un pizzico di sale. Con una forchetta e con molta delicatezza iniziate a mescolare le uova unendo poco alla volta la farina e continuate ad usare la forchetta fino ad ottenere un composto abbastanza asciutto che ha inglobato la maggior parte della farina. Ora usate le mani, siate veloci nel raccogliere la farina rimasta perché se si seccherà e non potrete più utilizzarla.

Potreste impastare per 15-20 minuti ma se allungherete l’impasto fino a 30 minuti, la pasta avrà una consistenza migliore e vi sembrerà una grossa palla gialla setosa al tatto.

Ora fate riposare per un’ora l’impasto, mi raccomando non deve stare a diretto contatto con l’aria, usate un panno asciutto (evitate panni lavati con molto detergente o la pasta prenderà il profumo dei vostri vestiti appena stesi) o con il cellophane.

Potete preparare la pasta anche il giorno prima per il giorno dopo, mettetela in frigo un’ora dopo averla impastata, toglietela un’ora prima della preparazione e ravvivatela rimpastandola per 5 minuti.

Per il ripieno:

Lavate bene le erbette e fatele bollire per 15-20 minuti, se siete particolarmente golosi dopo averle bollite saltatele in padella con un po’ di burro e uno spicchio d’aglio. Quando si saranno raffreddate, sminuzzate le erbette e unitele alla ricotta e al parmigiano reggiano con un pizzico di sale e noce moscata. Mescolate bene il composto mi raccomando!

Ora prendete la pasta riposata e stendetela, non fatela troppo fine o in cottura si romperanno, 3 millimetri sono solitamente la misura ideale.

 

Con la pasta stesa create delle strisce larghe almeno 8 cm.

IMPORTANTE, i tortelli non si ricavano appoggiando una sopra l’altra due sfoglie e poi tagliandoli sui quattro lati ma ripiegando la pasta sul ripieno e tagliandoli su tre lati, quindi prendete il vostro composto di ricotta e spinaci con un cucchiaio e create delle palline da sistemare in fila su una metà della sfoglia, ora con delicatezza prendete la metà libera e ripiegatela sull’impasto.

Se avrete fatto tutto nel modo giusto, potete tagliare i vostri tortelli e chiuderli usando i rebbi di una forchetta.

Bravissimi, ce l’avete fatta! Mentre i tortelli cuociono fate sciogliere abbondante burro in una padella, metteteci della salvia e usate il burro sciolto per condire i vostri tortelli. Usate abbondante Parmigiano Reggiano per asciugare tutto il burro e godetevi il frutto del vostro lavoro!

Un altro modo per conoscere il tortello è venire a visitare Parma durante la tradizionale “Tortellata di San Giovanni” che si svolge la notte tra il 23 e il 24 giugno.

Cos’è la Tortellata di San Giovanni?

È tradizione a Parma cenare con i tortelli d’erbetta fuori casa tra i vicoli del centro durante la notte di San Giovanni (il 23 giugno) questo perché si dice che la rugiada che si posa sulla pelle porti fortuna.
In questi giorni Parma e l’intero borgo di San Giovanni si mobilitano non solo per preparare tortelli e festeggiare, ma anche per far conoscere la storia e i luoghi storici di Parma.
Grazie a dei volontari, potrete visitare assieme a varie guide e gratuitamente il borgo di San Giovanni e gli edifici storici del centro compresa la Chiesa di San Giovanni Evangelista e la sua biblioteca. Durante la settimana e durante la serata della tortellata vari ristoranti organizzano tavolate nei viali con menù speciali a prezzo fisso.

Trovate qui tutti gli eventi e le iniziative della tortellata di San Giovanni 2019


Foto di Luca Tavera presso l’Umami Gastrobar durante la Tortellata di San Giovanni 2018