Dove mangiare a Parma un boccone serale volante tipicamente “parmigiano”? A questa domanda risponderanno tre affamati e curiosi visitatori serali ricostruendo un percorso nel breve raggio del centro storico. Con questo articolo una guida dei posti imperdibili, genuini e tipici che hanno fatto la storia della città dove mangiare snack made in Parma di bontà inenarrabile…

È una fredda sera di gennaio, the willing tourist (o volenteroso visitatore) è umanamente stanco dal tour di giornata, e provato dal clima: vuole giusto scendere dalla sua camera di albergo o B&B del centro storico, mangiare un boccone volante e tornare a letto.

Scenario versosimile, su cui abbiamo approfondito vestendo i panni del turista di cui sopra. La domanda centrale era: quale criterio informerà il nostro approfondimento sul campo?

Premessa uno: il turista che consideriamo è un nondimeno curioso anche quando stanco. Dalla cui premessa discende un solo criterio possibile: andiamo e presentiamo i luoghi del “boccone volante serale amati dai parmigiani”, ordinando alcuni classiconi gastronomici, nel breve raggio del centro storico propriamente detto.

Faremo quindi tre pit stop con relativo snack in sandwich places noti e stranoti ai locali, ma dei quali due almeno non sono ancora adeguatamente battuti dai visitatori.

Senza ulteriori introduzioni….

THREE PLACES FOR THREE HUNGRY (YET CURIOUS)
VISITORS NIGHTTIME SNACK IN OLD PARMA
advised by Beppe, Davide and Simo

Pit stop #1
DA WALTER, CLINICA DEL PANINO
Borgo Palmia

la clinica del panino dove mangiare a parma

Beppe

I miei genitori ci andavano da giovani sposi, mia mamma col pancione, anno 1980; Walter è quindi nel mio imprint alimentare. Chiamiamola “prima paninoteca con tavoli e menù dei panini sorta città”, senza così incappare in discordie con altri attori storici del centro. La clinica del panino è nata in piena epoca Vecchia Parma, e testimonia ancora oggi quello stile, nella persona dell’infaticabile, immortale signor Walter.

Visto il resumé storico, ne consegue che più di un panino in menù è diventato celebre. Diamo gli Oscar? Il panino serale più celebre in città è il SuperMillino di Walter (l’Oscar dei panini diurni andrebbe chiamato il Pepèn Award, senza neanche spiegare i motivi). Ovviamente ordiniamo un ‘Millino….diviso tre, altrimenti il gastrotour è già finito sul nascere

Davide

Pasta di salame, farcitura, cipolla, tonno, quasi tre dita totali di companatico. È il panino vendicatore di tutti i panini avari e spogli del mondo. Potrebbe essere davvero lo snack sogno dello stanco visitatore in arrivo. L’unica seria preoccupazione è di non ungersi mortalmente giacca o maglione, visto il carico di ripieno. Per le tre nostre malvasie servite nei “cristalli”, menzione d’onore.

Simo

Un luogo da parmigiani mangerecci se non mangioni, apprezzabile praticamente da qualsiasi turista al mondo con lo stesso profilo. Per chi non ha paura di affondare i denti nella carne cruda, superate le morbide barriere di pan carré. La Madre di tutti i Panini Farciti. Classico imperdibile degli snack Made in Parma.

Pit stop #2
ENOTECA FONTANA
angolo Via Farini con Borgo del Gesso (che si chiama Via Maestri, ma che nessuno ha mai chiamato così dal lontano giorno in cui fu rinominata)

Beppe

Cortesia dei giornalieri racconti di mia mamma sulla vita nei borghi di ‘anta anni fa (ok mum?..), ogni volta che sono qui davanti immagino banchi di baccalà e sogliole. Qui c’era la pescheria di Via Farini, e le rezdòre dei borghi affluenti – mia nonna da Borgo Riccio con mia mamma per mano – andavano tutti venerdì per la spesa, come da precetto.

Bòn, lasciamo la metà del XX sec., back to the future….per dire che questo non è un locale storico, ma che rappresenta il modello su come impiegare un interno storico. Molto amato trasversalmente da diversi tipi di parmigiani, diciamo dai 30 fino ai signori in pensione. I panini qui non sono la cosa più celebre, ma le tartine. Bicchiere di bianco e piattino di tartine, consumati in piedi davanti al bancone: foto ideale dell’avventore di Fontana. Delle tartine, il classico: ricciolo di burro, fetta di salame, acciuga.

Davide

Quando io immagino un’osteria o un luogo d’incontro dove bere del vino, è l’Enoteca Fontana che mi viene subito in mente – il pensiero di un bicchiere del dopo lavoro tra mura storiche, soffiti bassi e travi. Quando arrivano i miei parenti in visita a Parma, li porto sempre qui al Fontana, come rapporto qualità-prezzo e come esperienza di osteria genuina.

Simo

Fontana prende una menzione speciale per la sua interpretazione di osteria. Locale vecchio, tenuto fortemente in questo modo, ma per ogni altra cosa completamente diverso dalle vecchie osterie di una volta: scelta vastissima di etichette, dai vini ai distillati, e offerta da paninoteca selezionata. Un po’ rustico, un po’ borghese, molto genuino – mica facile come mescola…Tartine ottime, confermiamo.

dove mangiare a parma enoteca fontana
dove mangiare a parma enoteca fontana

Pit stop #3
FRANK FOCACCIA
Piazzale San Silvestro

Beppe

Questo è il mio pit stop nostalgico, in senso allegro. La casa base di tutte le mie uscite di teenager del sabato sera, dall’anno 1998 in poi; dal dopo Superiori non ho mai smesso di venire almeno alcune volte all’anno. È insomma la mia “paninoteca del centro”, e la è per quasi tutti quelli della mia generazione.

Frank ha ucciso la competizione con i suoi simili, ossia altri luoghi del panino serale in centro nati negli anni Novanta. Se: a)le focaccine le fai tu + b) gli ingredienti sono così tanti e liberamente componibili, allora sei un autore dei panini gourmet ante-litteram. Io il titolo a Frank lo voglio conferire. D’altronde la mezza polemica “le focacce di Frank sono grosse la metà di com’erano prima!” la sento almeno dal 2000. Ho una mia rosa di panini creati in questi anni (quasi tutti i clienti di lunga data ce l’hanno!!), e da quei 4 in genere non esco, salvo una new entry di quest’autunno che è il panino con cotechino, cipolline e senape. Parola agli altri due.

Davide

Parto proprio dalla buffa mezza polemica: per me Frank è al contrario “la costanza nel preparare i panini”. È un metronomo, gli alti e bassi non ci sono. Per me, schiettamente, Frank ha superato Walter. Bold statement, ma se devo dire della qualità esclusivamente, è così. Solo il pane è davvero qualcosa, sarebbe buono anche come panino vuoto (disse colui nella cui pancia giace un SuperMillino….)

Simo

Per iniziare a tirare le fila del nostro tour, allora dirò: se fossi un turista, andrei da Walter per assaggiare il passato dello snack serale alla parmigiana del centro, e qui da Frank per vedere la sua rendizione in chiave contemporanea…ma non necessariamente meno parmigiana. E sugli ingredienti, davvero tanto di cappello, e non solo sulla dimensione Parma: sul panino gourmet Frank se la giocherebbe comodamente in campionati molto più allargati. Bene, questo è quanto. Prima di salutarci, ribadiamo le parole chiave “serale” e “centro storico”, prima di essere a buon diritto coperti di ingiurie.

La nostra eterna gratitudine a San Pepèn (diurno) e il Chelsea (a San Lazzaro) è più alta che mai. L’apprezzamento per il nuovo leone che è la Bùsa dal Gosè – quasi a barriera S.Croce, di poco ma troppo fuori per il nostro riferimento – è sincero.

Ci rifaremo a stretto giro.