Memorie gastronomiche dello Chef Ivo Gavazzi | puntata 1 DALL’INFANZIA ALLE CHICCHE

Inauguriamo la rubrica Piovono Anolini omaggiando la Cucina Parmigiana con una serie dedicata alle memorie gastronomiche, storiche e culturali di un modesto gigante della cucina parmense, lo Chef Ivo Gavazzi, inventore della cucina verdiana e miglior cuoco d’Italia nel 1976 a soli 25 anni. Queste riflessioni meritano tutto lo spazio che chiedono, non una riga di meno – e per questo le pubblicheremo in tanti episodi consecutivi. Da cui il nome della rubrica Piovono Anolini.

Mi limito a dire una cosa: per quanto eccezionale sia il résumé dello chef Gavazzi (migliore cuoco d’Italia, migliore trattoria, piùdi venti primi premi nazionali, chi più ne ha più ne metta), il signor Ivo è ancora meglio come persona.

MEMORIE GASTRONOMICHE
Una conversazione col padre della cucina verdiana contemporanea,
Chef Ivo Gavazzi

“Sono nato a Roncole proprio dietro alla casa di Verdi, nella villa con la peschiera attorno – ed a Roncole ho vissuto tutta la mia infanzia.

Ho iniziato a fare il cuoco da bambino, perché per mia sfortuna ho perso la mamma quando avevo sette anni. È da lì che ho iniziato per necessità a far da mangiare. E ho preso passione alla svelta.

Da quell’età lì ho iniziato a imparare le ricette della campagna qui intorno. Alla base di una mia ricetta poi famosa (ndr: le chicche), c’è proprio la rielaborazione di uno di quelle preparazioni di quand’ero bambino.”

“La mattina in casa si faceva il soffritto. Lardo pesto, aglio, prezzemolo tritato, molta cipolla, uno spicchi d’aglio, si metteva a rosolare con la salvia e il rosmarino.

Ben rosolato con un po’ di zucchero e sale, si metteva poi concentrato triplo e lo si faceva caramellare.

A questo punto si metteva molta acqua, e lo si lasciava lì a bollire per ore; andava sul fuoco alle sette e ci rimaneva fino a mezzogiorno.

Alla fine, risultava una crema; la si filtrava in un ‘passatutto’ e ci si condiva le tagliatelle.

Avevo sette anni.”

Vi racconto come sono nate le Chicche del Nonno…

Gnocchetti verdi di spinaci e patate

“Quel sugo imparato da bambino – che era davvero eccezionale –  è ritornato nella ricetta che ho poi presentato, tanti anni dopo, e che mi ha dato la mia prima notorietà in Italia. Avevo in mente di fare dei gnocchetti verdi di spinaci e patate. Li volevo molto morbidi, con poca farina – 1 kg di patate, 250 g di farina. Avevo pensato, forse saranno fin troppo morbidi….Per fare le palline, per dire, dovevo giusto accarezzarle l’impasto, tanto era leggero. Prima lasciati a lievitare sul tagliere per un paio d’ore, poi giù i gnocchetti a lessare. Grazie alle spinaci – che facevano da lievitante –  questi gnocchetti soffici, una volta lessi, risultavano come delle palline vuote dentro. Per condirli serviva un condimento delicato – che riuscisse a sposare la leggerezza del gnocchetto. Ho pensato al quel sugo antico sposato con un velo di panna, per creare una salsa rosa molto fine e tenue. L’effetto generale al palato era davvero soave.

Era il 1964, per l’inaugurazione dei Due Foscari – il ristorante di Carlo Bergonzi a Busseto. Due anni dopo ero lo chef del ristorante.

Fu il direttore dell’albergo a dire ‘sembrano dei piccoli chicchi d’uva, perché non le chiamiamo chicche, al femminile’? Il direttore, poi, era un orgoglioso nonno. Ecco qua, chicche del nonno.”